HACCP im FM: Hygiene strategisch sichern

In Grossküchen zählt mehr als Sauberkeit, ein vorausschauendes Hygienekonzept ist entscheidend. Für Facility Manager verbindet HACCP Technik, Sicherheit und Verantwortung. Wer Prävention und digitale Lösungen klug integriert, schützt Gesundheit und Ruf zugleich.

In vielen Betrieben wie z.B. Alters- und Pflegeheimen ist die Hygiene in Grossküchen ein wichtiges Thema. Für viele Einrichtungen stellt das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points) nicht nur eine gesetzliche Anforderung dar, sondern einen zentralen Baustein für betriebliche Sicherheit und Qualitätssicherung. Für Fachpersonen im Facility Management bedeutet dies, dass sie sich nicht nur mit baulichen und technischen Aspekten befassen müssen, sondern auch mit prozessualen Abläufen, die direkten Einfluss auf die Sicherheit haben.

HACCP geht über reine Hygienekontrollen hinaus. Es ist ein präventives System, das Risiken identifiziert, bevor sie entstehen, und gezielte Massnahmen zur Kontrolle etabliert. In einer Zeit, in der Hygieneskandale Reputationsschäden verursachen können, ist ein gut implementiertes HACCP-Konzept ein entscheidender Wettbewerbsvorteil.

Rechtliche Verankerung und betriebliche Relevanz
Die Schweiz orientiert sich in der Lebensmittelgesetzgebung stark an den EU-Vorgaben, insbesondere der Verordnung (EG) 852/2004. Diese schreibt vor, dass alle Unternehmen der Lebensmittelbranche, von der Produktion über die Logistik bis zur Gastronomie, ein individuelles HACCP-System einführen müssen.
Für Facility Manager bedeutet dies, dass sie nicht nur Infrastruktur und Technik im Blick haben, sondern auch sicherstellen müssen, dass alle Prozesse HACCP-konform gestaltet sind. Ein Restaurantbetreiber mag sich auf die Küchenhygiene konzentrieren, doch ein Facility-Management-Profi muss auch Lagerbedingungen, Warenannahme und sogar die Raumluftführung in sensiblen Bereichen berücksichtigen.

Die sieben Schritte des HACCP: Eine prozessorientierte Betrachtung
1. Durchführung einer systematischen Gefahrenanalyse
Bevor Kontrollmassnahmen festgelegt werden, muss eine detaillierte Risikobewertung erfolgen. Dabei werden biologische, chemische und physikalische Gefahrenquellen analysiert. Eine Küche mit Frischfleischverarbeitung hat andere Risikoprofile als ein Betrieb, der trockene Lebensmittel lagert.
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
Nicht jeder Prozessschritt ist gleich relevant. Entscheidend ist die Frage: An welcher Stelle kann eine Kontrolle eine Gefahr wirksam verhindern oder eliminieren? Ein Beispiel ist die Temperaturüberwachung bei der Anlieferung von Tiefkühlware, hier entscheidet eine präzise Kontrolle über die mikrobiologische Sicherheit der Produkte.
3. Festlegung von Grenzwerten
Jeder kritische Kontrollpunkt benötigt klare Richtwerte. Bei der Warmhaltung von Speisen könnte ein Grenzwert lauten: „Die Kerntemperatur darf nicht unter 65°C fallen.“ Solche Vorgaben müssen nicht nur definiert, sondern auch technisch überwachbar sein.
4. Etablierung eines Monitoringsystems
Kontrollen sind nur wirksam, wenn sie systematisch und dokumentiert erfolgen. Moderne Facility-Lösungen wie digitale Temperaturlogger oder automatische Alarmsysteme können hier entscheidende Unterstützung bieten.
5. Definition von Korrekturmassnahmen
Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Klare Eskalationsprozesse sind essenziell, von der sofortigen Aussortierung verdorbener Ware bis zur Desinfektion kontaminierter Flächen.
6. Verifizierung des Gesamtsystems
Ein HACCP-Konzept ist kein statisches Dokument, sondern muss regelmässig überprüft werden. Interne Audits, Mitarbeiterschulungen und gelegentliche Laboranalysen gehören zu diesem Prozess.
7. Dokumentation und Nachweisbarkeit
Behörden können jederzeit die Einhaltung der HACCP-Vorgaben überprüfen. Eine lückenlose Dokumentation, von Temperaturprotokollen bis zu Schulungsnachweisen, ist daher unverzichtbar.

Herausforderungen und Lösungsansätze fürs Facility Management
Die praktische Umsetzung von HACCP wirft spezifische Fragen auf: Wie integriert man das System nahtlos in bestehende Betriebsabläufe? Für was ist der FM-Leiter oder Hauswart verantwortlich und für was ist das Küchenteam verantwortlich? Wo werden die Grenzen in der Verantwortlichkeit gezogen? Wie vermeidet man bürokratischen Overhead?
Ein erfolgreicher Ansatz kombiniert klare Prozessverantwortlichkeiten mit smarten Technologien. So kann beispielsweise eine cloudbasierte Dokumentationsplattform die manuelle Protokollierung ersetzen. Sensorgesteuerte Kühlsysteme wiederum minimieren das Risiko menschlicher Fehler bei Temperaturkontrollen.

HACCP als integraler Bestandteil des Risikomanagements
Für Facility-Management-Experten bietet HACCP mehr als nur Compliance. Es ist ein Werkzeug, um Betriebsabläufe zu optimieren, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und letztlich die Kundenzufriedenheit zu steigern. In einer Branche, in der Fehler gravierende Folgen haben können, ist ein proaktives Risikomanagement kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit.

Die Zukunft gehört dabei jenen Betrieben, die HACCP nicht als lästige Pflicht, sondern als Chance zur Prozessverbesserung begreifen, unterstützt durch digitale Lösungen und eine Kultur der kontinuierlichen Verbesserung.

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